Charlotte royale poires chocolat

Marre des bûches classiques à Noël, marre de la crème au beurre qui vous écœure ? Faites comme moi, pour Noël changer de dessert. Cette année j'ai proposé à ma famille avec l'aide de mon père un dessert léger et aérien inspiré d'un gâteau réalisé il y a presque un an : la charlotte royale. Sauf que j'ai remplacé le framboises par des poires pochées.

Voici la recette pour 8 personnes :

Pour les deux biscuits roulés

• 6 œufs

• 120 g de sucre

• 60 g de farine

• 60 g de fécule de pomme de terre

Pour la ganache au chocolat

• 10 cL de crème fraîche entière liquide

• 100 g de chocolat noir (minimum 70% de cacao)

Pour les poires pochées

• 3 poires fraiches

• 1 L d'eau

• 100g de sucre

Pour la crème bavaroise à la vanille

• 25 cL de lait

• 1 gousse de vanille bourbon

• 8 g de gélatine en feuille (4 feuilles

• 3 jaunes d'œufs

• 75 g de sucre

• 25 cL de crème fraîche entière liquide

Préparation des biscuits roulés (J-1 tôt le matin)

Avec un batteur électrique, montez les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre, jusqu'à une texture ferme en "bec d'oiseau" au bout des fouets. Incorporez les jaunes.
Tamisez la fécule et la farine sur la neige en mélangeant délicatement avec la maryse.
Une fois le mélange homogène, étalez la moitié sur une plaque de pâtisserie avec un papier sulfurisé.
Placez au four à 200 °C entre 8 et 10 min.
Une fois le biscuit cuit (doré et élastique), préparez un torchon humide, démoulez le biscuit sur le torchon et décollez le papier sulfurisé grâce à un pinceau et de l'eau fraîche.
Réservez le premier biscuit avec un autre torchon humide dessus et préparez le second.

Préparation de la ganache au chocolat (garniture des biscuits roulés) (J-1 tôt le matin)

Faites fondre le chocolat dans la crème, remuez jusqu'à l'obtention d'un mélange brillant et de texture approprié. Réservez et laissez refroidir.
Une fois les biscuits bien refroidis, étalez une fine couche de ganache sur chacun. Roulez les biscuits très serrés avec les mains.
Filmez (avec du film alimentaire) les deux biscuits très serrés et réservez-les au frais.

Réalisation des poires pochées (J-1 en début d'après-midi)

Pelez et coupez les poires en deux dans le sens de la longueur.

Dans une casserole placez l'eau et le sucre et portez à ébullition.

Ajoutez les poires et laissez mijoter pendant 15 minutes.

Égouttez et laissez refroidir les poires pochées, puis coupez-les en dés.

Préparation de la crème bavaroise vanille et poires (J-1 en début d'après-midi)

Placez les feuilles de gélatines dans l'eau fraîche. Placez les hélices du batteur électrique au frais ainsi que le saladier de la crème fouettée.
Blanchissez les jaunes avec le sucre.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et ses grains.
Versez le lait bouillant dans les jaunes, en laissant une partie dans la casserole (pour ne pas que ça accroche). Remettez le mélange dans la casserole et faites-le à nouveau chauffer, sans le faire bouillir.
Lorsque la crème a la bonne texture (test de la cuillère), ajoutez la gélatine égouttée, mélangez, débarrassez dans un saladier et laissez refroidir.

Lorsque le mélange n'est plus bouillant ajoutez les cubes de poires, remuez et laissez encore refroidir.
Montez la crème au batteur électrique, une fois la crème bien ferme, incorporez-la à la crème anglaise.

Montage de l'œuvre d'art (J-1 en début d'après-midi)

Chemisez un saladier de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire.
Découpez des rondelles d'un demi centimètre de vos biscuits roulés. Déposez les rondelles au fond et sur les bords du saladier en bouchant les trous avec des moitiés ou des quarts de rondelles.
Versez la crème dans le saladier, réaliser un couvercle de rondelles de biscuits.
Puis déposez dessus votre plat à service (pour préparer le démoulage) et laissez reposer au frais avec du poids dessus.

Service (Jour J)

Démoulez le gâteau en retournant le plat, et servez.